식당을 운영하다 보면 원가 구조에 대한 고민이 많으실 텐데요. 임대료나 인건비 같은 고정비도 중요하지만, 시장 상황에 따라 변동폭이 큰 식자재 비용은 식당 마진율을 좌우하는 핵심 요소입니다. 그래서 수익성을 위해서는 식자재 도매 단위 거래가 필수입니다.
이번 글에서는 식당 운영 효율을 높이는 식자재 유통 방법을 안내해 드리겠습니다. 대용량 식자재 구매를 통한 원가 절감 방법과 식자재 쇼핑몰 선택 기준까지 함께 확인해 보세요!
1.식당 마진율과 원가 구조
출처 : Unsplash1)식당 원가의 핵심
일반적으로 사용하는 마진율 공식은 다음과 같습니다.
마진율(%) = {매출액 – (원가 + 각종 비용)} ÷ 매출액 × 100
외식업 운영을 위해서는 임대료, 인건비, 공과금, 홍보비 등 다양한 종류의 비용이 지출되는데요. 식자재 비용 역시 큰 비중을 차지합니다. 하지만 식자재 비용은 임대료나 인건비와 같은 고정비가 아니기 때문에 어디서, 어떻게 구매하느냐에 따라 구매 단가를 낮출 수 있습니다. 따라서 식당 마진율을 높이고 싶다면 식자재 유통 구조를 잘 설계해두어야 합니다.
2)소매 구매의 한계
소규모 초기 창업 식당이라면 인근 대형마트나 코스트코 같은 창고형 마트를 이용하시는 분들도 많습니다. 이런 창고형 마트는 작은 식당에서도 필요한 만큼만 구매할 수 있어 재고 부담이 적고, 관리가 편리하다는 장점이 있습니다.
하지만 매출이 일정 수준을 넘어서면 소매 구매만으로는 운영에 한계가 있습니다. 개별 단가 부담이 커지고, 손님이 늘어날수록 발주 횟수도 증가해 주문 관리에 더 많은 시간이 소요되기 때문입니다.
따라서 매출이 늘어날수록 소매 비중을 줄이고, 식자재 유통업체나 전문 식자재 쇼핑몰 중심으로 유통 구조를 전환하여 운영 효율을 높이고 식당 마진율 개선을 시도해보는 것이 좋습니다.
2.식자재 도매 vs. 소매 비교
1)식자재 도매의 장점
최근에는 B2B 식자재 유통도 온라인 중심으로 빠르게 전환되고 있습니다. 따라서 예전처럼 식자재 도매 시장을 방문하거나 입소문에 의존해 가격을 비교해야 하는 어려움이 없이 편리한 거래가 가능합니다.
그렇다면 식자재 도매와 소매는 어떤 차이가 있을까요? 아래 표를 통해서 확인할 수 있듯 식자재 유통을 도매 중심으로 전환 시 단기 원가 절감 효과 뿐 아니라, 발주와 정산에 소요되는 시간도 줄어들어 운영의 효율성을 높일 수 있습니다.
| 구분 | 소매 | 도매 |
|---|---|---|
| 단가 | 중간 유통비 포함으로 비교적 높음 | 소매 대비 10~30% 저렴 |
| 발주 단위 | 각 품목별 소량 | 업장용 규격(박스, 판, 대용량 식자재) |
| 발주 빈도 | 높음 | 비교적 낮음 |
| 정산 및 관리 | 발주 시마다 정산 및 관리 | |
| (불규칙적) | 발주 시마다 정산 및 관리 | |
| (규칙적) | ||
| 시간 효율 | 발주 수 증가 시 효율 하락 | 낮은 발주 빈도로 시간 효율 높음 |
2)식자재 도매 품목 추천
출처 : Unsplash식자재 도매 구매가 처음이라면, 많이 거래되는 품목부터 확인해볼 수 있습니다.
- 계란
계란은 업종을 가리지 않고 어디서나 많이 사용되는 식자재입니다. 회전이 빠르기 때문에 도매로 구매해도 재고 부담이 적고, 사용량이 많은 만큼 도매와 소매의 가격 차이가 시간이 지날수록 크게 누적됩니다.
- 채소류
양파, 감자, 무 등 기본 채소 역시 소진이 빠른 품목입니다. 사용 빈도가 높아 도매 구매 시 단가 절감 효과가 누적되며, 상온 보관이 가능해 재고 관리도 수월합니다.
- 육류·해산물
육류와 해산물은 기본 단가가 높아 도매가로 전환하는 것만으로도 마진율 개선 효과가 큽니다. 운영 방식에 따라 손질육이나 손질 해산물을 업장 규격으로 구매하면 인건비와 조리 시간까지 절감할 수 있습니다.
- 조미료·소스류·기름 등
조미료, 소스류, 기름 등은 상온 보관이 가능하고 유통기한이 길어 대용량으로 구매한 뒤 필요할 때마다 사용할 수 있어 단가를 크게 낮출 수 있는 품목입니다. 자주 사용하는 조미료는 레시피를 표준화해 두면 발주 시기 예측이 쉬워지고, 메뉴 품질과 원가 관리까지 동시에 가능합니다.
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3.대용량 식자재 활용 TIP
출처 : Unsplash1) 품목별 활용 기준
대용량 구매는 품목의 보관 특성에 따라 접근 방식이 달라집니다. 아래 표를 참고하면 품목별 특성에 맞게 구매 여부를 판단하실 수 있습니다.
| 구분 | 상세 | 비고 |
|---|---|---|
| 냉동 | 고기, 해산물, 채소 등 냉동 가공품 | 유통기한이 길어 대용량 구매 가능 |
| 냉장 | 야채, 과일, 두부, 생고기 등 | 회전율이 높은 메뉴의 재료만 대용량 구매 |
| 상온 | 캔류, 조미료 등 | 보관 부담이 적어 대용량 구매 가능 |
2) 재고 관리 포인트
- 회전율
- 일별·주간 판매량을 기준으로 메뉴별 회전 속도를 확인합니다.
- 회전율이 높은 메뉴는 대용량 구매로 전환하고, 판매량이 불규칙한 메뉴는 소매 발주를 유지하며 추이를 지켜보는 것이 좋습니다.
- 유통기한과 저장 공간
- 식자재 입고 시 눈에 띄는 위치에 입고일과 소비기한을 기재하고, 선입선출 원칙을 지킵니다.
- 냉동고·냉장고 용량에 맞춰 품목별 최소·최대 재고량 기준을 설정해 둡니다.
- 일별 또는 주 단위로 사용량과 발주량을 기록하면 대량 구매가 유리한 품목을 쉽게 파악할 수 있습니다.
저렴하게 대량 구매하는 것도 중요하지만, 보관 공간 확보와 폐기량 관리까지 함께 고려해야 실질적인 원가 절감으로 이어집니다.
3)발주 구조 단순화
출처 : Unsplash식자재 유통업체 여러 곳을 이용해 조금씩 주문하면 가격 비교가 어렵고, 정산과 비용 처리도 복잡해집니다. 따라서 품목이 다양하고 당일배송까지 지원하는 식자재 쇼핑몰 하나를 메인 발주처로 정해두면 관리가 훨씬 수월해집니다.
또한 식자재 입고 요일을 고정해 두면 직원들이 혼선 없이 재고를 관리할 수 있습니다. 예를 들어 상온 식자재는 매월 1일과 15일, 냉동 식자재는 매주 월요일에 입고하는 식으로 주기를 정하면 검수 과정까지 루틴화할 수 있습니다.
4.식자재 유통업체 선택 기준
출처 : Pixabay식자재 유통업체는 장기적으로 거래하는 곳입니다. 가격도 중요하지만, 식당 운영을 얼마나 편리하게 지원하는지도 꼼꼼히 따져봐야 합니다. 따라서 제품별 중량과 규격이 명확한 업체를 선택해야 원가표 정리가 수월합니다. 또한, 인기 품목을 빠르게 재입고하는지, 당일배송이 가능한지도 함께 확인하는 것이 좋습니다.
- 일정한 규격: 제품별 중량·규격 명확
- 안정적인 공급: 인기 품목 빠른 재입고
- 신속한 배송: 당일·새벽배송 지원 여부
- 편리한 시스템: 주문·정산 관리 용이성
- 사후 대응: 품질 문제 발생 시 처리 체계
식당 마진율은 식자재 비용에 크게 좌우됩니다. 특히 매장 규모가 커질수록 소매 중심 구매는 단가, 발주, 정산 관리 면에서 한계가 있습니다. 따라서 마진율을 개선하고 싶다면 가장 많이 사용하는 식자재부터 대용량으로 전환해보시는 것이 좋습니다.
재고 부담이나 배송 문제가 걱정된다면 하루 최대 3회 당일배송을 지원하는 식자재왕몰을 이용해 보세요. 도매 단가로 저렴하면서도 필요할 때마다 신선하게 수급할 수 있습니다. 또한, 요청 시 가게 내부까지 직접 배달도 지원하므로 폭염이나 한파에도 변질 걱정 없이 이용하실 수 있습니다. 5만 원 이상 주문 시 무료배송과 합배송까지 지원하는 식자재왕몰에서 지금 바로 도매가를 확인해 보세요!
